충청도 대표음식을 고르라면 선뜻 대답하지 못하고 주저하게 된다. 특징적인 음식이 적기 때문이다. 하지만 지난해 청주 양반가에서 전해져온 음식을 기록한 <반찬등속>이 연구되면서 충청도 양반가에서 즐겨 먹던 음식이 조명됐다.

반찬등속에 기록된 음식을 재현한 지명순 영동대 호텔외식조리학과 교수는 44가지 충청도 음식들을 소개한 바 있다. 그중 설의 의미를 담은 충청도 대표 음식 3가지와 설 차례상 차리기에 대해 알아본다.

지명순 교수는 “충청도 옛 음식은 생활 주변에서 구하기 쉬운 재료를 사용해 고급스러운 양반가 음식으로 자리매김했다”며 “충북의 양반가에선 다양한 설날 음식이 있었음을 반찬등속을 통해 연구됐다”고 말했다.

또 “설날은 새해를 시작하는 만큼 아무것도 가미하지 않은 가래떡을 만들어 아침상에 올렸다. 떡국은 새로운 마음, 깨끗한 마음으로 한해를 시작하라는 의미로 해먹은 새해 첫날 음식이다”면서 “메밀로 만든 만두와 곶감, 대추로 속을 넣은 송편, 생강과 연근, 모과로 만든 증과는 독특한 충청도만의 음식으로 꼽을 수 있다”고 덧붙였다.

◈ 충청도 대표 설 음식 3가지

◇ 증과

손님맞이용 다과상에는 증과가 올랐다. 충청도 양반가에서 만들었던 증과는 생강과 모과와 연근을 사용해 각기 다른 맛이 나도록 했다.

△ 재료 및 분량

생강 140그램, 모과 2개, 연근 200그램, 꿀 300그램

△ 만드는 방법

㉠ 생강은 껍질을 벗기고 얄팍하게 저민다.

㉡ 모과는 잠길 정도의 물을 넣고 20분간 삶는다.

㉢ 삶은 모과는 껍질을 벗기고 반으로 갈라 숟가락으로 긁어 씨를 제거한다.

㉣ 손질한 모과는 0.5센티 두께로 자른다.

㉤ 연근은 껍질을 벗기고 0.5센티 두께로 자른다.

㉥ 생강과 연근을 끓는 물에 살짝 데친다.

㉦ 냄비에 생강, 모과, 연근을 한데 넣고 꿀을 넣어 2시간 이상 조린다.

㉧ 투명하게 조려지면 채반에 꺼내 꿀물을 뺀 다음 담아낸다.

◇ 곶감 대추 송편

추석 떡으로 알고 있는 송편은 설날도 즐겨 먹던 음식이다.

‘곶감과 대추 좋은 것으로 송편을 하되 필개(1개)씩 넣어라. 하되 크게는 말고 세 손가락 자리가 완연하게 만들어라’고 했다.

△ 재료 및 분량

쌀가루 5컵. 거피팥고물 2컵, 설탕 2큰술, 곶감 5개, 대추 10개

△ 만드는 방법

㉠ 쌀가루에 소금을 섞고 끓는 물을 넣어 되직하게 익반죽한다.

㉡ 곶감을 굵게 다지고 대추는 굴게 다져 설탕을 넣어 조린다.

㉢ 거피팥 고물에 다진 곶감과 조린 대추를 섞는다.

㉣ 고물에 설탕을 섞어 한 덩어리가 되도록 한 다음 손으로 떼어 한 개씩 소를 만든다.

㉤ 반죽을 떼어 둥글게 만들고 구멍을 판 다음 소를 넣고 세 손가락으로 눌러 송편을 빚는다.

㉥ 빚은 송편을 시루에 안쳐 20분간 찌고 19분간 뜸을 들인다.

㉦ 다 쪄진 송편을 소금과 참기름을 섞은 물에 담갔다가 재빨리 꺼내 물기를 뺀 후 그릇에 담는다.

◇ 메밀만두

메밀만두는 피를 메밀로 만든 것과 속에 비지 넣어 만든 점이 특이하다. 반찬등속에 따르면 ‘송편같이 빚되 서로 맞닿는 부리가 톱날같이 이상하게 되게 하는 것이다’고 만드는 법을 적고 있다.

△ 재료 및 분량

메밀가루 2컵, 비지 80그램, 배추 1/4통, 돼지고기 100그램, 생강 1쪽, 파 1대

△ 만드는 방법

㉠ 메밀가루는 체에 치고 물을 넣어 반죽하여 30분간 둔다.

㉡ 배추는 한 잎을 떼어 소금물에 1시간 정도 부드러워질 때까지 절인다.

㉢ 돼지고기, 절인배추, 생강, 파를 다진다.

㉣ 다진 돼지고기, 다진 배추, 비지를 합하여 물기를 짠다.

㉤ ㄹ에 다진 생강, 파, 후추, 소금을 넣어 양념한다.

㉥ 메밀을 밀대로 밀어 지름 7센티로 둥글게 피를 만든다.

㉦ 만두피에 속을 넣고 맞닿는 부분은 톱날같이 모양을 낸다.

㉧ 끓는 물에 만두를 넣어 떠오르면 건져 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.